La passion culinaire pour guide

Jeanne Vanderkam prépare la Mention complémentaire Cuisinier(e) en Dessert de Restaurant au sein du Centre de Formation d’Apprentis Pays Basque. Elle a suivi la voie de la passion.

Publié le 09-06-2022

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Son visage s’affiche sur les bords de route depuis quelques jours en Pays Basque. « Elle est devenue l’une des stars du CFA Pays Basque », s’amusent ses professeurs de cuisine. Jeanne Vanderkam est désormais l’une des ambassadrices du Centre de Formations d’Apprentis géré par la Communauté Pays Basque. À l'approche des portes ouvertes du CFA Pays Basque du 11 juin, c’est avec enthousiasme qu’elle évoque le métier qu’elle a choisi par conviction, et surtout, « par passion ».

Jeanne est l’une des huit apprenties à suivre la Mention Complémentaire Cuisinier(e) en Dessert de Restaurant, au sein du Centre de Formation d’Apprentis Pays Basque à Bayonne. Elle partage son temps entre le CFA Pays Basque et La ferme et auberge Menta dans la vallée des Aldudes. Un « tournant dans sa vie », qu’elle a provoqué, à presque trente ans.

Les desserts à l’assiette, tout un art

« Je suis venue à la cuisine après une reconversion. Après une classe préparatoire en économie et un BTS en agriculture à Besançon et dans la Drôme, je me suis rendu compte que ce que je souhaitais avant tout, c’était d’aller au bout du produit. Et la meilleure manière de mettre en lumière les bons produits agricoles, c’est la cuisine. »

Elle passe un CAP cuisine en alternance, enchaîne des boulots dans la restauration et décide d’aller au bout de sa passion. « Dans un repas, le dessert est le moment important du plaisir gustatif. Il m’a semblé fondamental d’apprendre les techniques de dessert de restaurant. »

À l'aube de ses trente ans, elle décide donc de parfaire ses savoirs et se spécialise dans les desserts à l’assiette. À la rentrée de septembre 2021, elle choisit le CFA Pays Basque qui a initié il y a peu cette Mention complémentaire Cuisinier(e) en Dessert de Restaurant. « Cela coïncidait avec le projet d’installation mêlant gastronomie et agriculture nourri avec mon compagnon. Nous avons opté pour le pays de la brebis laitière, ici en Pays Basque. » Leurs valises, ils les posent pour un an dans les terres des Aldudes.  

Une formation enrichissante

Depuis septembre dernier, Jeanne se partage donc entre Urepel et Bayonne pour suivre cette formation d’un an, « enrichissante ». « J’apprécie de passer près de 70 % de mon temps en entreprise. Nous bénéficions ainsi d’une grande autonomie dans notre poste. C’est formateur et responsabilisant. » Au CFA Pays Basque, elle dit « avoir la chance d’être encadrée par des professeurs et formateurs externes de qualité ». « Ils nous apportent les outils techniques essentiels, un bagage pour l’avenir. »

Jeanne parfait ses techniques de préparation d’une « pâtisserie éphémère », un dessert unique où l’on peut jongler avec les sauces, coulis, glace… « On apprend la rigueur et à soigner l’esthétisme du dessert, tout comme son équilibre. »

De même, Jeanne aime à « privilégier les fruits de saison », la notion de développement durable gagne aussi nos desserts.

À la différence des autres apprentis de sa formation, la jeune femme ne cherchera pas à rentrer dans un restaurant gastronomique cet été. Elle poursuivra son rêve, « celui de créer un endroit alliant agriculture et restauration traditionnelle ».

« C’est ce que j’aimerais dire aux jeunes qui cherchent leur voie et qui sont susceptibles de venir aux portes ouvertes du CFA Pays Basque. Quand on a trouvé sa voie, il faut y aller à fond. Ne pas avoir peur, ni des remises en question, ni des aléas. Ces formations nous permettent d’avoir un vrai savoir-faire, de travailler dans des restaurants renommés ou de créer ce qui nous correspond. C’est un bon moyen de se préparer une vie professionnelle riche qui nous satisfera également sur le plan personnel. » 

Des métiers de saveurs et de passion à découvrir lors des portes ouvertes du 11 juin.

Le saviez-vous ?

Cap sur les portes ouvertes du 11 juin

Les portes ouvertes ont lieu samedi 11 juin de 9 heures à 13 heures, avec une mise en avant des métiers de sommelier, barman, cuisinier en desserts de restaurant... En tout, une dizaine de diplômes sont à découvrir dans les domaines de l’Hôtellerie-Service et Restauration et dans celui du commerce et de la vente. Au programme : visite des locaux, dégustation viennoiseries maison autour d'un café, rencontres avec les responsables de filières, jeu concours spécial, démonstrations…

+  d’infos : 05 59 25 38 00, sur www.cfa-paysbasque.fr ou sur la page Facebook du CFA  

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