À Ostavals, la table paysanne d’Anthony Orjollet ouvrira en juin
Du grand saut entre la côte basque et la vallée d’Oztibarre, il y a ce désir de retrouver du sens, au plus près des paysans et des produits. Le chef Anthony Orjollet veillera à la destinée culinaire du restaurant d’Ostavals, dès juin. Un restaurant de village qu’il veut simple et accueillant privilégiant des produits paysans, locaux et de saison.
Mise à jour : 20 janvier 2026
Dans la brume de janvier, Ostavals, la Maison du Paysage d’Ostabat-Asme, affiche sa façade moderne. À l’arrière, les montagnes d’Oztibarre confèrent une sérénité au lieu, bordé par le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle (GR65).
Observant le site afin de « mieux se projeter », le chef Anthony Orjollet réfléchit aux perspectives offertes par le restaurant situé au rez-de-chaussée qu’il ouvrira en juin avec sa compagne. Un site qu’il souhaite à son image, mais pas « comme étant le restaurant d’Anthony Orjollet à Ostabat ». Le chef jouit en effet d’une expérience internationale, notamment chez des étoilés.
« À Ostavals, je souhaite que le restaurant soit reconnu comme une vraie table paysanne. Je veux en faire un laboratoire d’idées paysannes, un petit nid de cuisine où les gens trouveront une carte de terroir accessible et de qualité. »
Un restaurant ancré dans son territoire, pour les gens d’ici et ouvert aux autres. « Les restaurants et les bars sont les églises d’aujourd’hui en quelque sorte, des lieux où perdurent, fort heureusement, des relations sociales », estime le quarantenaire.
Ici, le restaurant est conçu autour du thème « du paysage à l’assiette ». Il compte une salle de 100m2, incluant un espace café-restaurant et un comptoir-bar-restaurant pouvant accueillir 60 couverts. La cuisine est en sous-sol et, plus tard, une cuisine extérieure complètera l’offre.
« Une sortie de côte »
À 40 ans, ce chef a fait un choix : quitter la côte basque, où il a tenu les restaurants Elements à Bidart et Epoq à Biarritz, pour gagner la campagne. « Voilà un moment que nous mûrissions notre « sortie de côte ». Il y a trois ans, nous avions failli nous installer à Larceveau, confie-t-il. J’avais envie de travailler autrement, de retrouver du sens en allant au plus près des produits. » La soixantaine de producteurs avec lesquels il travaille sont la plupart de l’intérieur : Jon Harlouchet à Bussunaritz, Virginie Oyhenard de Beyrie-sur-Joyeuse, Edouard Exilard à Lohitzun… « J’applique le principe du circuit court. Nous sommes de nombreux chefs de ma génération et de celle qui suit à réfléchir ainsi, à être sensibilisés à l’écologie. »
Il est convaincu que demain, davantage encore de personnes partageant des mêmes valeurs autour de l’artisanal, d’une vie plus saine, fédèreront leur énergie pour apporter une dynamique aux villages.
« Le plus beau terroir du monde »
« J’ai toujours cru en la force de l’« ultra-local », reconnaît-il. Dans les six pays où le restaurateur d’origine lyonnaise a travaillé - Angleterre, Espagne, Nouvelle-Zélande, Indonésie et Norvège -, il s’est toujours « intéressé à ce qu’il avait autour, là, tout près ». Cette passion pour « la simplicité, la vraie nature des produits », il la tient de son grand-père, maraîcher. « La richesse d’un terroir est essentielle ». Et pour lui, « le Pays Basque est le plus beau terroir du monde » : « Il n’y a pas ailleurs une telle diversité avec une saisonnalité aussi grande. Le reste, c’est la manière de composer sa carte. On mature, on brûle, on sèche, on fermente. »
Anthony Orjollet promet ici de contenter l’éventail des désirs : « du talo pris sur le pouce à la carte élaborée du soir, en passant par un menu paysan très compétitif le midi, accessible à tous ».
À Ostavals, il continuera à valoriser les produits issus des filières agricoles de qualité, et à découvrir des producteurs indépendants des environs. Ces promesses culinaires rejoignent ces engagements de toujours en faveur d’une cuisine saine.
Le savez-vous ? La Maison du Paysage Ostavals construite par la Communauté Pays Basque comprend à l’étage un centre d'évocation du paysage, rappelant les paysages d’Oztibarre, les femmes et les hommes qui le façonnent et l’histoire jacquaire, le restaurant et un centre d’hébergement inclusif. Ouverture prévue courant 2026.
