Je me raccroche à l’histoire de mon grand-père et j'essaie d'apporter mieux

L’histoire de la Maison Pariès, c’est un peu de l’histoire du Pays Basque. « Notre entreprise familiale, créée en 1895, a été transmise des parents aux enfants depuis cinq générations, dans le respect du savoir-faire artisanal », commente Céline Pariès, depuis la boutique luzienne. La belle histoire, si elle s’est depuis ancrée à Urrugne, avec les ateliers de fabrication et les vergers de noisetiers, a débuté à Bayonne, capitale du chocolat.

Aujourd’hui, l’entreprise classée « entreprise familiale centenaire » et « entreprise du patrimoine vivant », figure parmi les réussites de notre terre basque. Elle est gérée depuis trois ans par Céline Pariès, garante de cette alchimie entre tradition et modernité.

Quand on l’interroge sur la patte apportée à la société - elle qui en a doublé les effectifs quand ses parents préféraient ne pas dépasser 50 emplois -, la quarantenaire loue d’abord le travail passé. « Ce cap leur était insurmontable, pour autant, c’est bien la génération de mes parents qui a développé l’entreprise en nombre de boutiques et de chiffre d’affaires. Ce sont eux qui ont osé ouvrir des boutiques hors du Pays Basque, créé les premiers ateliers à Urrugne, la coopérative de Madagascar d’où viennent nos fèves. » Et de remonter le fil : « Mon grand-père avait développé la pâtisserie, la glace, la confiserie, avec les tourons, les mouchous. Mon arrière arrière grand-père, Jacques Damestoy par qui tout a commencé, c’était le chocolat, avec le travail de la fève, et le kanouga. »

« Ce qui m’anime, c’est de me raccrocher à l’histoire de mon grand-père et de voir ce que je peux apporter de mieux ».

Entre tradition et innovation

De sa propre recette, elle en parle enfin. « Ce qui m’anime, confie-t-elle, c’est de raccrocher à l’histoire de mon grand-père et de voir ce que je peux apporter de mieux et de meilleur, au niveau des spécialités déjà : une nouvelle gamme de chocolat saisonnière, des gâteaux de voyage… ». Jongler entre tradition et innovation, tout en veillant au respect de la qualité des matières premières, « la base de notre métier ».

Sensible à la saisonnalité, aux circuits courts, elle met en pratique ce qu’elle apprend au Collège culinaire de France. Avec ses collaborateurs, elle a aussi impulsé des comités innovation. « Nous y travaillons la fève torréfiée, bataillons sur la texture. Cela ramène au plaisir de ce métier. » Dotée d’un bagage financier et comptable, Céline estime avant tout « être guidée par la passion pour cette Maison ». « Jeune, quand mon grand-père était encore là, elle m’animait déjà. Je savais qu’un jour, je serais là. »

Trente ans après, à la tête de ce navire gastronomique, elle reconnaît la pression, mais s’attache « à ce qu’elle soit saine, pour en faire une force ». Le collectif est aussi « essentiel ». Céline Pariès aime à louer le travail des équipes, avec qui elle conserve « un contact direct, au sein des ateliers, des boutiques ». Sa gestion dynamique lui a ainsi permis de poursuivre l’essor. Une centaine de personnes évolue au sein des boutiques de Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne, Socoa, Espelette, Bordeaux, Paris et Saint Sébastien, et des ateliers d’Urrugne. Là où un dernier bâtiment de transformation et de valorisation des noisettes et du cacao a été créé, soutenu par la Communauté Pays Basque.

Pour l’après, la chef d’entreprise a « des envies d’amélioration sociale, environnementale ». Il faudra pour cela « aller chercher de la croissance ». Cela pourrait passer par une nouvelle boutique en dehors du Pays Basque… La pression ne risque pas de retomber, mais Céline a là encore sa recette, le sport extrême, auquel elle s’adonne avec son compagnon. Vital pour son équilibre, comme de se savoir entourée de ses quatre filles, dont l’une pourrait d’ailleurs reprendre le flambeau. La saga Pariès a encore de belles heures devant elle.