« Je ne fais plus de la bistronomie mais de la cuisine de bistrot »

À peine installé, et déjà à l’honneur du guide Le Fooding 2025 ! Où qu’il aille, Iñaki Aizpitarte, réputé pour sa cuisine en marge des normes gastronomiques établies, séduit les chroniqueurs culinaires depuis plus de 15 ans. Il a quitté son très remarqué restaurant parisien, Le Chateaubriand - une étoile au Michelin dont il a oublié la date - pour se lancer avec sa femme dans un nouveau projet à Saint-Jean-de-Luz. D’ailleurs, il se plait davantage à recommander le traiteur de son épouse, Chez Maya, attenant au Petit Grill Basque, plutôt qu’à évoquer sa fulgurante carrière et présenter son nouvel établissement.

À 50 mètres de la plage, au 4 rue Saint-Jacques, sa devanture est discrète et l’intérieur rustique. Boiseries sombres, murs décorés de pochoirs signés Louis Floutier, un peintre local des années trente, et « pankas » suspendues au plafond, sorte de ventilateurs mécaniques d’origine indienne. « Tout est resté dans son jus, les habitués y tenaient, confie le chef. J’ai juste ajouté un comptoir car je n’imaginais pas cette taverne sans son bar. » Au total, 34 places et à la carte, une cuisine franco-basque classique, aux antipodes du menu dégustation en 12 plats qu’il proposait au « Chateau ». « Je ne fais plus de la bistronomie mais de la cuisine de bistrot », souligne celui qui s’est fait connaitre par son audace d’autodidacte non formaté. 

Une fulgurante renommée

Bien qu’attiré très tôt par la cuisine, le jeune Iñaki, rebelle, refuse la discipline des brigades. Il s’essaie à la taille de pierre, à l’œnologie et au jardinage, avant de s’envoler pour Tel Aviv où il décroche un petit boulot de plongeur, puis d’aide cuisinier. « Ça a été le déclic ! se souvient-il. J’ai su dès lors que je pourrais passer ma vie entière dans une cuisine. » De retour à Paris, il enchaîne les maisons, questionne ses chefs sans relâche, apprend beaucoup, repart en voyage, s’enrichit de techniques et de recettes nouvelles. Lorsqu’il reprend le Chateaubriand en 2006, la mouvance bistronomique explose et lui avec, fort d’une créativité décomplexée qui fera sa fulgurante renommée. « Je prenais un réel plaisir à expérimenter et à innover. Trop parfois ! »

À 53 ans, le chef parti de rien, aujourd’hui largement reconnu par ses pairs, s’est un peu assagi. Sa cuisine aussi. Au Petit Grill Basque, il propose une carte saisonnière classique, agrémentée toutefois d’une ardoise de suggestions éclectiques, inspirées des produits locaux qu’il glane sur les marchés. Un retour au pays mérité, après plus de 20 ans à Paris et une notoriété inattendue, née de la simple envie de cuisiner à sa manière, en toute liberté.

Cet article est extrait du Magazine Pays Basque n°9 de la Communauté Pays Basque