« Les enfants vont plus facilement goûter un produit s’il vient de la ferme d’à-côté » Quand les circuits-courts éveillent les plus jeunes au bien manger

C’est une boucle vertueuse qui s’est créée entre agriculteurs et professionnels de la restauration au Pays Basque. En 2022, une trentaine de paysans, défenseurs du bien manger, créent Iparlab, une centrale d’achat et de distribution commune qui s’adresse aux acheteurs de la restauration collective et aux restaurateurs locaux. L’enjeu est double : créer une structure capable de fournir de gros volumes mais aussi offrir à ses membres l’assurance de marchés durables.

Une exigence de qualité

En 2025, Iparlab a fourni 38 tonnes de produits alimentaires aux restaurants scolaires du Pays Basque. Des légumes et des fruits de saison, des œufs, des produits laitiers mais aussi de la viande et quelques articles d’épicerie, tous labellisés bio ou de la charte fermière Idoki. En plus d’une plateforme logistique et des tournées mutualisées, la coopérative a créé une application pour faciliter la prise de commandes. En allant sur l’application Socleo, les acheteurs peuvent voir les produits disponibles en temps réel et faire leurs achats directement en ligne, explique Benoît Cavillon, maraicher à Mendionde et adhérent au sein du collectif. L’outil édite ensuite un bon de commande pour toutes les fermes, deux fois par semaine. Victime de son succès, Iparlab a dû élargir sa zone d’approvisionnement pour pouvoir assurer la distribution de certains aliments très demandés comme les carottes ou les pommes de terre. Mais on se limite aux territoires limitrophes, précise le jeune agriculteur qui rappelle que la même exigence de qualité s’applique aux produits collectés en dehors du Pays Basque.

Les vertus éducatives du local

A l’autre bout de la chaîne, la cuisine centrale de Bidache fait partie des partenaires historiques de la coopérative basque. Gérée par la Communauté Pays Basque, elle confectionne et distribue chaque année plus de 137 000 repas aux établissements scolaires, accueils de loisirs et crèches alentours ainsi qu’aux bénéficiaires du centre d’action sociale. Ici aussi, on privilégie le local et la qualité, en accord avec le Projet alimentaire Pays Basque, voté par les élus de l’Agglomération. Stéphane Glanchard est à la tête de la petite brigade qui prépare les menus. C’est grâce à des initiatives comme Iparlab mais aussi à un tissu d’artisans de qualité qu’il peut travailler facilement les produits locaux. On a la chance d’avoir du choix au Pays Basque. J’ai beaucoup plus de souplesse que dans des entreprises de restauration collective classiques, apprécie-t-il. Pour ce chef passionné, le circuit-court permet de recréer un lien plus sensible avec l’alimentation. Quand on explique aux enfants que ça vient de la ferme d’à côté, tout de suite ça leur parle. Et ils osent plus goûter des produits qu’ils n’aiment pas ou ne connaissent pas. Un lien avec le terroir qui a de nombreuses vertus éducatives pour Benoît Cavillon. C’est important d’éduquer dès le plus jeune âge. C’est à ce moment-là de la vie qu’on peut orienter les enfants vers des pratiques plus durables que ce soit pour leur propre santé ou celle de l’environnement dans lequel ils vont vivre.

Retrouvez le reportage en intégralité, coproduit avec TVPi.