Les filières et démarches collectives agricoles au Pays Basque

L'agriculture basque se distingue par un fort dynamisme avec un taux d'installation des plus élevés en France, des filières et démarches collectives qui défendent des productions de qualité (AOP, labels) qui soutiennent une production fermière à taille humaine. Découvrez sur cette page les principales filières et démarches collectives qui illustrent la richesse et la vitalité de l'agriculture basque.

Mise à jour : 29 octobre 2024

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Vignobles AOP Irouléguy. Crédit photo : Pierre CARTON

Les principales productions agricoles au Pays Basque en quelques chiffres

Les secteurs de l’agriculture et de l’agroalimentaire font partie des principaux secteurs d’activités à l’échelle du Pays Basque. En effet, avec ses 3 777 exploitations et ses 8 801 actifs, une couverture du territoire de 60 % pour l’usage agricole et plus de 200 entreprises agroalimentaires, l’agriculture du Pays Basque occupe une place incontournable.

Le Pays Basque se caractérise par la prédominance de deux principales productions : l’élevage d’ovins lait (1 400 fermes) et de bovins allaitants (1 880 fermes). Cependant il n’en demeure pas moins l’existence d’une grande diversité de productions qui tendent à se développer : bovins lait, élevages porcins, caprins, volailles et palmipèdes, grandes cultures, viticulture, maraîchage, arboriculture et petits fruits, etc. Le Pays Basque se caractérise également par un fort engagement dans des démarches collectives de qualité, puisqu’environ 2 300 à 2 400 fermes sont concernées (soit 60 à 65 %).

Les Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO)

Les SIQO certifient l'exigence et le savoir-faire des producteurs. Ils garantissent aux consommateurs des produits de qualité, répondant à des conditions précises, et régulièrement contrôlés.

Il existe différents types de SIQO :

garantie de l’origine : AOC et AOP / IGP ;
garantie du respect de l’environnement : Agriculture biologique ;
garantie de la qualité supérieure : Label rouge ;
garantie d’une recette traditionnelle : STG.

En 2020, environ 1 600 fermes sont concernées par une SIQO au Pays Basque (hors Agriculture Biologique) , soit 43 % des fermes. On retrouve notamment quatre AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) emblématiques ainsi que de nombreuses filières Label Rouge et IGP (Indication Géographique Protégée).

L'agriculture biologique (AB) a quant à elle enregistré une forte progression au cours des cinq dernières années. En 2023, 400 fermes sont engagées en bio (contre 300 en 2018, source : Agence bio), sur une surface agricole totale de près de 8 000 hectares.

Les quatre AOP du Pays Basque

Une Appellation d’Origine Protégée (AOP) se caractérise par son lien au terroir (authenticité et typicité tiré de son origine géographique), sa notoriété dûment établie et ses caractéristiques et savoir-faire spécifiques. Elle désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire ancestral reconnu dans une même aire géographique. Les produits AOP sont reconnaissables à leur logo européen qui certifie au consommateur le respect d’un cahier des charges et la réalisation de contrôles réguliers.

En 2019, l’association « Les AOP du Pays Basque - Ipar Euskal Herriko Sormarkak » a été créée avec pour objectifs de :

Faire (re)découvrir le concept d’Appellation d’Origine Protégée aux consommateurs (histoire, lien au terroir, savoir-faire, cahiers des charges, métiers) ;
Promouvoir les produits concernés et le territoire ;
Favoriser les échanges inter-filières.

Retrouvez ici les vidéos de présentation des filières agricoles d'excellence du Pays Basque réalisées par la Communauté Pays Basque.

Légende : Carte des 4 AOP du Pays Basque @Associationdes4AOP

L'AOP Ossau-Iraty

Le fromage AOP Ossau-Iraty est exclusivement élaboré en Pays Basque et Béarn à partir de lait issu de races locales de brebis (Manex Tête Rousse, Manex Tête Noire et Basco-Béarnaise) dont l’alimentation est constituée à base de pâture et foin, céréales et oléo-protéagineux non OGM.

Cette filière rassemble plus de 1 200 éleveurs (dont 175 producteurs fermiers) et 29 opérateurs (collecteurs, transformateurs, affineurs) répartis sur l’ensemble du territoire.

Le fromage AOP Ossau-Iraty est fabriqué à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé, sans additif chimique et avec une croûte naturelle. Il se décline en 2 formats et différents poinçons présents sur la croûte permettent de distinguer les fromages fermiers, les fermiers d’estive, et ceux issus de fromageries.

En savoir plus sur l'AOP Ossau-Iraty :

L'AOP Piment d’Espelette

Introduite au Pays Basque au XVIe siècle, le Piment d’Espelette ou « Ezpeletako Bippera » est la seule épice labellisée AOP en France.

Sa culture exclusivement réalisée en plein champ bénéficie d’un micro-climat à la fois humide et tempéré présent à l’échelle des 10 communes de son aire géographique. Chaque année, du mois d’août aux premières gelées (et au plus tard le 1^er décembre), plus de 200 producteurs, avec l’aide de 300 saisonniers, récoltent manuellement les fruits de cette variété rustique Gorria.

Le Piment d’Espelette AOP est commercialisé sous 3 produits différents : le piment entier frais, la corde et la poudre.

En savoir plus sur l'AOP Piment d'Espelette :

L'AOP Vins d'Irouléguy

Le vignoble de l’AOP Irouléguy est l’un des plus petits vignobles de montagne de France, avec les 2/3 de ces 270 ha implantés en terrasse, imposant ainsi un travail manuel.

Cette filière qui a été la première à obtenir une AOC au Pays Basque en 1970, se caractérise également par son fort engagement dans l’Agriculture Biologique avec 78 % de ces parcelles concernées. Aujourd’hui, elle compte 60 viticulteurs, dont 19 domaines indépendants, ainsi qu’une cave coopérative.

Sept cépages sont autorisés pour cette production qui se décline en trois couleurs : rouge (environ 60 % de la production), blanc (25 %) et rosé (15 %).

En savoir plus sur l'AOP Vins d'Irouléguy :

L'AOP Viande fraîche et jambon Kintoa

C’est notamment grâce à l’implication de quelques éleveurs et d’un transformateur qu’un programme de conservation génétique et de relance de la production de la race Pie Noir du Pays Basque a été mis en place dans les années 1980. Cette race qui reste encore considérée comme menacée d’extinction, s’est fortement développée (passage de 25 à 500 truies en 35 ans), avec des conditions de production qui garantissent minimum un an d’élevage dans des parcours extensifs et une alimentation composée d’herbe, de racines, de glands et de céréales non OGM.

Cette filière qui rassemble aujourd’hui 76 éleveurs (dont 30 transformateurs fermiers), 7 transformateurs artisanaux, 1 abattoir et 2 séchoirs, propose des produits haut de gamme : la viande fraîche et le jambon AOP Kintoa.

En savoir plus sur l'AOP KINTOA :

Illustration 1 Légende : Porc Pie Noir du Pays Basque @AssociationFilièrePorcBasqueKintoa

Illustration 2 Légende : Séchage des cordes AOP Piment d’Espelette @SyndicatPimentEspelette

Illustration 3 Légende : Brebis Manex Tête Rousse @SyndicatDéfenceAOPOssauIraty

Illustration 4 Légende : Vignoble AOP Irouléguy @SyndicatVinsIrouléguy

L'Indication Géographique Protégée

L’IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé, en lien avec un territoire délimité de par :

sa qualité, sa réputation ou une autre caractéristique ;
sa zone de production et/ou de transformationet/oud’élaboration.

Au Pays Basque, on compte 11 IGPdont l’aire géographique englobe tout ou partie du territoire et pouvant aller jusqu’au grand Sud-Ouest. Le nombre d’exploitations concernées, à l’échelle du territoire, est estimé à 600.

Le Label Rouge

Le Label Rouge est un signe de qualité national qui peut concerner plusieurs types de produits : des denrées alimentaires, mais aussi des produits agricoles non alimentaires et non transformés et qui a des caractéristiques spécifiques qui déterminent un niveau de « qualité supérieure ».

Contrairement à l’AOP et à l’IGP, le Label Rouge n’est pas lié à une origine géographique. Par contre, certains produits Label Rouge sont associés à une IGP. Plusieurs exemples de produits Label Rouge que l’on retrouve au Pays Basque sont proposés ci-dessous, en sachant que cette liste n’est pas exhaustive :

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)

La Spécialité Traditionnelle Garantie vise à définir la composition ou le mode de production traditionnel d'un produit, sans toutefois que celui-ci ne présente nécessairement de lien avec une origine géographique. Elleidentifie une matière première, une composition, un mode de production et/ou de transformation destiné à l’alimentation humaine, dont le nom est traditionnel (utilisé depuis au moins une génération), et présentant des caractéristiques spécifiques reconnues.

Seuls deux produits français bénéficient d’une STG : la Moule de Bouchot et le Berthoud, respectivement depuis 2013 et 2020.

L’Agriculture Biologique (AB)

Territoire agricole riche, diversifié, doté de filières de qualité et de fermes à taille humaine, l’agriculture au Pays Basque est également caractérisée par sa dynamique biologique. En effet, en 2023, on comptait 8 000 hectares de surface agricoles en bio et on dénombre aujourd’hui plus de 400 fermes engagées en bio contre 300 en 2018 (Source : Agence bio).

Depuis 2018, la Communauté Pays Basque œuvre en faveur de cette filière bio au Pays Basque notamment par le soutien de l’association BLE (Biharko lurraren elkartea) - CIVAM Bio du Pays Basque.

Diverses actions témoignent de son engagement en faveur du bio et de sa pérennisation sur le territoire basque :

facilitation de l’installation des agriculteurs en AB par la mise à disposition de foncier via des lieux tests agricoles ;
exonération de la Taxe foncière sur le non-bâti (TFNB) sur les parcelles certifiées ;
accompagnement financier de journées de formations pour les porteurs de projets ;
mise en place d’un Plan alimentaire territorial (PAT) dont un des axes est de promouvoir les produits bio et locaux dans la restauration collective.

L'observatoire de l’AB au Pays Basque est consultable sur la plateforme OPEN DATA ZABAL

Cet observatoire synthétise l’évolution de l’AB au Pays Basque au cours des 10 dernières années, sur la base des données de l’Observatoire régional de l’Agriculture biologique.

La production fermière

Le label fermier IDOKI

IDOKI est un label fermier engagé qui est encadré par l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque (APFPB). Il promeut une production fermière à taille humaine et en relation directe avec les consommateurs. Déclinées dans un cahier des charges strict, les pratiques de cette agriculture paysanne « sincère et citoyenne » sont contrôlées par un organisme externe/indépendant.

Aujourd’hui, la définition du terme « fermier » n’est pas encadrée règlementairement, hormis pour les familles de produits suivantes : fromages, volailles, œufs, gros bovins et porcs en Label Rouge. Les produits fermiers doivent êtres produits et transformés sur l’exploitation et être élaborés selon des techniques traditionnelles.

Illustration 1 Légende : Petits fruits produits et transformés à la ferme. IDOKI

Illustration 2 Légende : Lait produit et transformé en fromage fermier à la ferme. IDOKI

Illustration 3 Légende : Productions cultivées et transformées à la ferme. IDOKI

Le réseau Bienvenue à la Ferme

Bienvenue à la Ferme est un réseau national de vente directe et d'accueil à la ferme. Il compte en France près de 8 000 fermes adhérentes fédérées par les Chambres d’agriculture. Au Pays Basque, le réseau est géré localement par l’association Bienvenue à la Ferme en Béarn et Pays Basque.

Les fermes peuvent proposer une offre diversifiée : vente directe de produits fermiers, hébergements (gîtes, chambres d’hôtes, campings, etc.), loisirs (ferme équestre, découverte et pédagogique), restauration à la ferme. les fermes s'engagent à respecter les différentes chartes de qualité mise en place par l'organisme.

Les producteurs fermiers engagés dans la charte de Bienvenue à la Ferme

Les démarches collectives

L’une des spécificités du Pays Basque réside dans le dynamisme de son agriculture ainsi que dans l’engagement collectif de ces acteurs agricoles et agroalimentaires dans des démarches de qualité. Depuis plusieurs décennies, et de façon plus prononcée depuis les années 2010, plusieurs démarches collectives se sont organisées en vue de sauvegarder, faire reconnaître et développer des races et variétés locales et/ou avec l’objectif de relocaliser la consommation de produits locaux. La plupart de ces structures travaillent, ou ont travaillé, à la mise en place d’une charte de qualité qui encadre les conditions de production, voire d’un cahier des charges qui définit plus précisément les objectifs à atteindre.

Voici une liste non exhaustive et non hiérarchisée de différentes démarches collectives de qualité présentes au Pays Basque :